Puera Šu Ča

Puera Šu Ča ir viens no neparastākajiem tējiem pasaulē, kas ir ne tikai tējas meistarības, bet arī mikrobioloģiskās inženierijas produkts. Ja Šen Puers (生普洱, Shēng Pǔ’ěr) ir laiks, kas ieslēgts presētā lapā un atbrīvots gadu desmitu gaitā, tad Šu Puers ir drosmīgs cilvēka mēģinājums šo laiku saspiest, iegūt nedēļu laikā to, kam dabā nepieciešami gadi. Mitrās fermentācijas kaudzēs (渥堆, Wò Duī) tehnoloģija, kas izgudrota 1973. gadā, izraisīja revolūciju tējas industrijā: tā ne tikai radīja jaunu tējas kategoriju, bet arī pārvērta Juņnaņu no izejvielu piegādātāja par viena no populārākajiem pasaules tējiem galveno ražotāju. Mūsdienās Šu Puers ir tēja ar piesātinātu, samtainu garšu — «sarkanu, biezu, izturētu, maigu» (红浓陈醇, hóng nóng chén chún), tēja, ko var dzert tūlīt pēc ražošanas, tēja ar maigu, siltu dabu un pierādītām derīgajām īpašībām, ko apstiprina simtiem zinātnisku pētījumu. Spēkā esošais standarts: GB/T 22111-2008.

1. Klasifikācija un izcelsme:

• Tips: Postfermentēta tēja (后发酵茶, hòu fājiào chá). Formāli pieder pie hei ča (黑茶, hēichá — «tumšā tēja») kategorijas, taču unikālās tehnoloģijas un izcelsmes dēļ tiek izdalīta atsevišķā grupā — «puers» (普洱茶, Pǔ’ěr chá). Šu Puera tehnoloģijas pamatā ir mikrobu cietfāzes fermentācija (微生物固态发酵, wēishēngwù gùtài fājiào), kas principiāli atšķiras no fermentatīvās oksidēšanās sarkanajās un ulunu tējās.
• Kategorija: Slavena Ķīnas tēja (中国名茶, Zhōngguó Míngchá). Produkts ar aizsargātu ģeogrāfiskās izcelsmes norādi.
• Izcelsme: Ķīna, Juņnaņas province (云南, Yúnnán). Šu Puera ražošana ir iespējama tikai Juņnaņas teritorijā — to nosaka ne tikai standarts, bet arī kritiska atkarība no vietējām mikrobu sabiedrībām.
• Galvenie ražošanas reģioni:
  • Menhai (勐海, Měnghǎi): Beznosacījumu centrs un Šu Puera ražošanas «galvaspilsēta». Tieši šeit, Menhai tējas fabrikā (tagad «Da Yi» — 大益, Dàyì), Voduī tehnoloģija tika pilnveidota. Menhai klimats (karsts, mitrs subtropu) un unikālā vietējā mikroflora rada neatkārtojamu «menhai garšu» (勐海味, Měnghǎi wèi), kuru nav iespējams atkārtot citos reģionos. Vadošie uzņēmumi: «Da Yi» (大益), «Ba Dziao Tiņ» (八角亭), «Fu Juaņ Čaņ» (福元昌).
  • Kuņmina (昆明, Kūnmíng): Voduī tehnoloģijas dzimtene (Kuņminas tējas fabrika, 1973. g.). Vēsāks un sausāks augstienes klimats (augstums ~1900 m) veido atšķirīgu mikrobu profilu un attiecīgi atšķirīgu garšas raksturu — vieglāku, ar izteiktu skābenumu. Vēsturiskās markas: 7581 (Kuņminas fabrikas ķieģelis).
  • Sjaguaņa (下关, Xiàguān): Dali pilsēta (大理, Dàlǐ). Slavena ar toču (沱茶, tuóchá — tēja «ligzdas» formā) ražošanu. Sjaguaņas fabrika izstrādāja savu Voduī modifikāciju, izmantojot tvaiku (蒸汽, zhēngqì), kas veido raksturīgo «sjaguaņas dūmu» (下关烟味, Xiàguān yānwèi). Ikonisks produkts: 7663 — eksporta toča, pazīstama kā «Sjiao Fa Tuo» (销法沱, Xiāo Fǎ Tuó — «toča Francijai»).
  • Liņcaņa (临沧, Líncāng) un Puera (普洱, Pǔ’ěr): Galvenie izejvielu (maoča) piegādātāji. Pēdējos gados šajos reģionos attīstās arī sava Šu Puera ražošana.
• Ģeogrāfiskās koordinātas: Juņnaņas province: 21°–29° z.p., 97°–106° a.g.

2. Vēsture un kultūras nozīme:

• Vēsture:

Šu Puera vēsture ir stāsts par tehnoloģisku izrāvienu, kas dzimis no tirgus nepieciešamības, spiegošanas intrigām un zinātniskas neatlaidības.

Priekšvēsture: «sarkanais uzlējums» un Honkongas pieprasījums. Līdz 1970. gadiem viss puers bija tas, ko šodien sauc par Šen Pueru — tēja no saulē kaltētas Juņnaņas liellapu izejvielas (šai ciņ mao ča — 晒青毛茶, shài qīng máo chá), kas maigumu un dziļumu ieguva tikai pēc daudzu gadu glabāšanas. Galvenie izturētā puera patērētāji bija Honkonga un Dienvidaustrumāzija, kur tirgus pieprasīja tēju ar «sarkanu uzlējumu» (红汤, hóng tāng) — biezu, tumšu, maigu. Dabiska šena izturēšana līdz vajadzīgajai kondīcijai prasīja 10–30 gadus, radot milzīgu deficītu.

1950. gados Honkongas tējas tirgotājs Lu Džusjuņs (卢铸勋, Lú Zhùxūn) sāka eksperimentēt ar paātrinātu fermentāciju: viņš samitrināja Juņnaņas šai ciņ, salika to maisos un radīja apstākļus paātrinātai «novecošanai». Viņa metode — rupjš Voduī prototips: «uz katriem simts džinjiem tējas pievienot divdesmit džinjus ūdens, apsegt ar audeklu, sasniegt 75 grādus, vairākas reizes apmaisīt». Paralēli 1957. gadā Guandunas tējas eksporta-importa kompānija Faņcuņ Dačunko (芳村大冲口茶厂) fabrikā Guandžou veiksmīgi izstrādāja rūpniecisku tehnoloģiju paātrinātai puera postfermentācijai, saīsinot ražošanas ciklu no viena līdz diviem gadiem līdz diviem mēnešiem. Tā kļuva par pirmo veiksmīgo rūpniecisko fermentētā puera ražošanu vēsturē.

1973. gads — Juņnaņas Šu Puera dzimšana. 1973. gada sākumā Juņnaņa ieguva tiesības patstāvīgi eksportēt tēju. Guandžou gadatirgū (广交会, Guǎng Jiāo Huì) Juņnaņas tējas kompānijas pārstāvji atklāja milzīgu pieprasījumu pēc fermentētā puera — tā paša, kuru līdz šim ražoja tikai Guanduna, izmantojot, tostarp, Juņnaņas izejvielas. Juņnaņas tējas kompānijas ģenerāldirektora vietnieks pieņēma lēmumu apgūt tehnoloģiju patstāvīgi.

Tika izveidota septiņu cilvēku delegācija, ieskaitot U Cjiņ (吴启英, Wú Qǐyīng) no Kuņminas fabrikas un Dzou Bjinljanu (邹炳良, Zōu Bǐngliáng) no Menhai fabrikas, lai pētītu tehnoloģiju Guandunā. Tomēr guandunieši, nevēlēdamies zaudēt monopolu, liedza piekļuvi fabrikai. Saskaņā ar leģendu, Huans Jušiņs (黄又新) — Juņnaņas kompānijas pārstāvis — spēja iekļūt Trešajā Guandunas tējas fabrikā (广东三厂) ar Juņnaņas pārstāvniecības Guandžou darbinieka Ši Miņa (施敏) palīdzību, kurš sadraudzējās ar fabrikas strādniekiem.

Tajā pašā laikā tējas industrijas veterāns Čeņ Peidžeņs (陈佩仁, Chén Péirén), kurš strādāja Juņnaņas kompānijā un apgalvoja, ka viņam ir pirmskara fermentācijas pieredze, patstāvīgi veica eksperimentu ar vienu tonnu maoča un ieguva pirmo Juņnaņas Šu Pueru. Vienlaikus komanda, kas atgriezās no Guandunas, sāka eksperimentus Kuņminas fabrikā. Mēģinājumi akli kopēt Guandunas tehnoloģiju izgāzās: Guandžou izmantoja karstu ūdeni mitrināšanai, bet Kuņminas apstākļos (vēsāks un sausāks augstienes klimats) šī metode nedarbojās. Kad karsto ūdeni aizstāja ar aukstu — process izdevās. Pirmā partija, apvienota ar Čeņ Peidžeņa produkciju, tika nosūtīta eksportam uz Honkongu tajā pašā 1973. gadā.

1974–1976: triju skolu veidošanās. Menhai un Sjaguaņas fabrikas veica savus eksperimentus. Katra izstrādāja savu Voduī modifikāciju, kas pielāgota vietējam klimatam un mikrobiotai. Līdz 1975. gadam Menhai fabrikā Dzou Bjinljana vadībā tehnoloģija tika galīgi noslīpēta — sākās leģendāro «semjoku» ražošana: 7452, 7572 (plāceņi). Tajā pašā gadā Sjaguaņa izlaida 7663 — eksporta toču, kas vēlāk ieguva nosaukumu «Sjiao Fa Tuo» par apjomīgām piegādēm uz Franciju no 1976. gada. 1976. gadā Kuņminas fabrika prezentēja 7581 — slaveno ķieģeli, kas kļuva par Kuņminas stila etalonu. Šo tēju ciparu kodi kļuva par pirmo marķēšanas standartu: pirmie divi cipari — receptūras izstrādes gads, trešais — vidējā izejvielas greida pakāpe, ceturtais — fabrikas kods (1 — Kuņmina, 2 — Menhai, 3 — Sjaguaņa).

Tādējādi trīs fabrikas — Kuņminas, Menhai un Sjaguaņas — veidoja trīs vēsturiskās Šu Puera «skolas», kas atšķiras pēc fermentācijas klimata, mikrobiotas sastāva, izmantotā ūdens (karsts/auksts/tvaiks), ceha grīdas materiāla un desmitiem citu mainīgo lielumu.

Mūsdienu laikmets. 2008. gadā puera (ieskaitot Šu Pueru) definīcija tika nostiprināta nacionālajā standartā GB/T 22111-2008. Līdz 2020. gadam Šu Puera patēriņš sasniedza aptuveni 65% no visa puera tirgus ar vidējo gada pieauguma tempu virs 10%. 2013. gadā kompānija «Da Yi» (大益) nodibināja mikrobioloģisko pētījumu centru — «Laboratorija Nr. 7» (七号院, Qī Hào Yuàn), bet 2016. gadā izveidoja «mikrobu tējas darīšanas metodi» (微生物制茶法, wēishēngwù zhì chá fǎ) — trešās paaudzes fermentācijas tehnoloģiju, kas balstīta uz kontrolētu speciāli kultivētu celmu (菌方, jūn fāng) pievienošanu, nevis spontānu pašinficēšanos.

• Nosaukums:
  • «Pu» (普, pǔ) + «Era» (洱, ěr) — vēsturisks Puera pilsētas nosaukums (tagad Niņera — 宁洱, Níng’ěr) Juņnaņā, kas kalpoja kā galvenais pārkraušanas punkts uz «Tējas zirgu ceļa» (茶马古道, Chámǎ Gǔdào). Nosaukums «puers» nostiprinājās veselai Juņnaņas postfermentētās tējas kategorijai.
  • «Šu» (熟, shú) — «gatavs», «nobriedis», «sagatavots». Norāda, ka tēja ir izgājusi paātrinātu fermentāciju un ir gatava lietošanai, pretstatā «Šen» (生, shēng — «jēls», «dzīvs»), kam nepieciešama daudzu gadu dabiska izturēšana.
  • «Ča» (茶, chá) — tēja.

Tādējādi pilnais nosaukums — «nobriedusi (fermentēta) Puera tēja». Ikdienā bieži izmanto saīsinājumu «Šu pu» (熟普, shú pǔ).

• Kultūras nozīme:

Šu Puers veica Puera kultūras demokratizāciju: viņš padarīja pieejamu «vecā puera» — bieza, maiga, samtaina — garšu bez nepieciešamības gaidīt desmitgades un maksāt kolekcionāra cenas. Miljoniem cilvēku tieši Šu Puers kļuva par «pirmo pueru» — ieejas punktu vienā no vissarežģītākajām un aizraujošākajām tējas pasaulēm.

Dienvidaustrumāzijas ikdienas kultūrā Šu Puers ir «restorānu un tējnīcu tēja» (茶楼茶, chálóu chá): tieši to pasniedz Guandunas dimsam iestādēs (饮茶, yǐnchá), kur tā tradicionāli pavada treknu, smagu ēdienu. Francijā «Sjiao Fa Tuo» (Sjaguaņas eksporta toča) kļuva par «veselības tējas» simbolu — pēc tam, kad 1979. gadā franču mediķu grupa publicēja pētījumu par puera hipolipidēmisko iedarbību, tā popularitāte Eiropā strauji pieauga.

3. Botāniskais apraksts un izejviela:

• Šķirne: Juņnaņ Da Je Džun (云南大叶种, Yúnnán Dàyèzhǒng — «Juņnaņas liellapu»), Camellia sinensis var. assamica. Standarta GB/T 22111 galvenā prasība — izmantot tikai Juņnaņas liellapu izejvielu. Polifenolu saturs svaigā lapā — ne mazāk kā 28%, kas nodrošina pietiekamu substrātu dziļai mikrobu fermentācijai. Galvenie kultivāri:
  • Menhai Da Je Džun (勐海大叶种): Dominējošs Šu Puera ražošanā. Augsts polifenolu saturs, spēcīgs garšas profils.
  • Menku Da Je Džun (勐库大叶种): No Liņcaņas apgabala. Vairāk aminoskābju, «saldāka» izejviela.
  • Fenciņ Da Je Džun (凤庆大叶种): Izmanto retāk; raksturīgs maigums.
• Sākotnējā izejviela: Šai ciņ mao ča (晒青毛茶, shài qīng máo chá) — «saule kaltēta zaļā izejviela». Tas ir pusfabrikāts, kas izgājis vākšanas, vītināšanas, «zaļuma nogalināšanas» (杀青, shā qīng — apcepšana fermentācijas apturēšanai), skrūvēšanas un saules kaltēšanas stadijas. Tieši šai ciņ mao ča ir ievadmateriale Voduī procesam.
• Koku vecums: Atšķirībā no Šen Puera, masu Šu Pueram koku vecums nav kritisks faktors; lielākā daļa izejvielas ir no plantāciju krūmiem (台地茶, táidì chá) vecumā no 20 līdz 60 gadiem. Tomēr premium segmentā izmanto izejvielu no veciem kokiem (老树, lǎo shù — 50–100 gadi) un seniem kokiem (古树, gǔ shù — 100+ gadi), kas piešķir tējai lielāku dziļumu, mineralitāti un noturību aplejot.
• Vākšana: No pavasara līdz rudenim. Pavasara vākums (marts–aprīlis) ir visvērtīgākais. Šu Pueram bieži izmanto arī vasaras/rudens izejvielu, kā arī nobriedušāku izejvielu nekā šeniem.
• Vākšanas standarts: No «viens pumpurs — viena līdz divas lapas» (elitārajam Guņ Tiņ) līdz «divas līdz četras lapas» (masu izejvielai 5.–7. greida). Nobriedušāka lapa pēc fermentācijas iegūst lielāku saldumu.
• Izejvielas greidi (saskaņā ar GB/T 22111):
  • Īpašais / Guņ Tiņ (宫廷, Gōngtíng — «Imperatora galms»): Pārsvarā pumpuri un sīkākās lapiņas; zeltaini tipsi. Daļa kopējā apjomā — mazāk nekā 5%. Maiga, aromātiska, ar riekstu un šokolādes niansēm.
  • 1.–3. greids: Sīka un vidēja izejviela; brūna krāsa ar zeltainiem ieslēgumiem. Pamats kvalitatīviem plāceņiem un točām.
  • 5. greids: Vidēja lapa ar nelielu daudzumu kātiņu. Pēc fermentācijas — izteikts saldums. Tieši no šīs izejvielas visbiežāk veidojas «lao ča tou» (老茶头, lǎo chá tóu — «vecās tējas galvas» — dabiski salipuši kunkuļi, kas rodas fermentācijas laikā).
  • 7.–9. greids: Liela, rupja lapa; izmanto masu ražošanai, tējas maisiņiem un ekstraktiem.

4. Teruārs un audzēšanas īpatnības:

• Reģions: Juņnaņa atrodas Ķīnas dienvidrietumos, uz robežas ar Mjanmu, Laosu un Vjetnamu. Kalnains reljefs, milzīgs augstuma diapazons (no 76 līdz 6740 m) un mikroklimatu daudzveidība padara Juņnaņu par vienu no botāniski bagātākajiem planētas reģioniem. Juņnaņa tiek uzskatīta par tējas koka dzimteni — šeit atklāti senākie savvaļas un kultivētie tējas koki līdz 2700 gadu vecumam.

• Augšanas augstums: 800–2100 metri virs jūras līmeņa. Jo augstāk — jo lēnāka augšana, jo vairāk aromātisko vielu un aminoskābju lapā. Optimāla tiek uzskatīta izejviela no 1400–1800 m augstuma.

• Augsnes: Dominē sarkanās laterītaugsnes (红壤, hóng rǎng) un dzeltenās laterītaugsnes (黄壤, huáng rǎng). Skāba reakcija (pH 4,5–6,0), augsts dzelzs, alumīnija un mangāna saturs, laba drenāža. Organiskā viela — no mērena līdz augstam saturam, īpaši meža ekosistēmās ar seniem kokiem.

• Klimats: Subtropu musonu ar tropu elementiem dienvidos (Sišuanbaņna) un mērenu ziemeļos (Dali). Gada vidējā temperatūra 15–22°C. Nokrišņi: 1000–1800 mm/gadā ar izteiktu mitro sezonu (maijs–oktobris). Biežas rīta miglas, ievērojama dienas un nakts temperatūru starpība (līdz 15°C), intensīvs ultravioletais starojums augstienēs.

• Ekoloģija: No plantāciju rindu stādījumiem (台地, táidì) atklātās terasēs līdz meža ekosistēmām ar seniem kokiem, kas aug simbiozē ar daudzveidīgu tropu un subtropu veģetāciju. Izejviela no «ekoloģiskajiem dārziem» (生态茶园, shēngtài cháyuán), kur ķīmiskie līdzekļi netiek lietoti, tiek vērtēta ievērojami augstāk.

• Kritiska piezīme par teruāru: Teruārs nosaka sākotnējās izejvielas (maoča) kvalitāti, bet galīgā Šu Puera garša ne mazākā mērā ir atkarīga no fermentācijas vietas — vietējās mikrobiotas, ceha klimata, ar kādas kvalitātes ūdeni mitrina kaudzi. Tieši tāpēc «menhai garša» ir ne tik daudz izejvielas, cik fermentācijas vides raksturojums.

5. Ražošanas tehnoloģija:

Šu Puera ražošana ir divpakāpju process: vispirms no svaigas lapas izgatavo šai ciņ mao ča (kā Šen Pueram), pēc tam maoča tiek pakļauta paātrinātai mikrobu fermentācijai — Voduī.

I posms. Šai ciņ mao ča (晒青毛茶) ražošana:

• Vākšana (采摘 — cǎi zhāi): Rokas vai mehanizēta.
• Vītināšana (萎凋 — wěidiāo): Izklāšana brīvā dabā vai telpā; daļēja mitruma noņemšana, lapas mīkstināšana.
• «Zaļuma nogalināšana» (杀青 — shā qīng): Apcepšana vokā vai mucā fermentatīvo procesu apturēšanai. Puera izejvielai ša ciņ veic maigāk nekā zaļajai tējai — lai pilnībā neiznīcinātu fermentus, kas nepieciešami tālākām pārvērtībām.
• Skrūvēšana (揉捻 — róuniǎn): Šūnu sieniņu sagraušana, formas piešķiršana, sulas izdalīšanās.
• Saules kaltēšana (日晒干燥 — rìshài gānzào): Kaltēšana saulē — principiāla atšķirība no zaļās tējas, kur izmanto mašīnu kaltēšanu. Saules kaltēšana saglabā atlikušo fermentu aktivitāti, kas kritiski svarīga turpmākai fermentācijai.

II posms. Voduī — mitrā fermentācija kaudzēs (渥堆发酵):

Galvenais un noteicošais Šu Puera ražošanas posms. Tieši šeit šai ciņ mao ča pārtop par pilnīgi citu produktu.

• Mitrināšana / «noslīcināšana» (潮水 — cháo shuǐ): Maoča izkaisīta uz tīras fermentācijas ceha grīdas 50–100 cm biezā slānī un vienmērīgi samitrina ar ūdeni. Mitruma saturu palielina līdz 30–35%. Ūdens daudzums un temperatūra ir pirmais no daudzajiem meistara noslēpumiem: Kuņminas fabrika vēsturiski izmantoja aukstu ūdeni, Guanduna — karstu, Sjaguaņa — tvaiku. Ūdenim jābūt tīram, bez svešām piegaršām; daudzās fabrikās izmanto kalnu avota ūdeni.

• Kaudzes veidošana (堆放 — duī fàng): Samitrināto maoča saliek kaudzē (堆子, duīzi) 50–120 cm augstumā (vienas kaudzes masa — no vairākiem centneriem līdz vairākām tonnām). Kaudzi apklāj ar mitru kokvilnas audumu (棉布, miánbù) siltuma un mitruma saglabāšanai.

• Fermentācija (发酵 — fājiào): Siltā, mitrā kaudzes vidē sākas vētraina mikroorganismu darbība. Temperatūra kaudzes iekšienē paceļas līdz 55–65°C; mitrums — 80–90%. Process ilgst no 40 līdz 90 dienām (atkarībā no vēlamās fermentācijas pakāpes, sezonas, kaudzes apjoma un tehnologa meistarības).

  Mikrobioloģiskais sastāvs ir vissarežģītākā ekosistēma, kas ietver:

  • Melno pelējumu (黑曲霉, hēi qū méi — Aspergillus niger): Dominējošais organisms; producē celulāzes, pektināzes, tanāzes, kas šķeļ šūnu sieniņas un miecvielas. Tieši melnais pelējums ir galvenais Šu Puera garšas «arhitekts».
  • Raugus (酵母菌, jiàomǔ jūn): Desmitiem sugu; piedalās oksidācijas-reducēšanās reakcijās, veido «saldās» un «maizes» aromātiskās nianses. Unikālais Menhai raugu sastāvs ir «menhai garšas» noslēpums.
  • Rizopus (根霉, gēn méi — Rhizopus): Producē organiskās skābes un spirtus.
  • Penicillium (青霉, qīng méi — Penicillium): Piedalās agrīnajās stadijās.
  • Pelēkzaļā aspergilla (Aspergillus glaucus): Producē fermentus, kas šķeļ olbaltumvielas.
  • Baktērijas: Daudzas sugas, kuru loma vēl nav pilnībā izpētīta.

  Dažādās fermentācijas stadijās dominē dažādi mikroorganismi: sākumposmā — melnais pelējums, rizopus un penicillium; vidējā un vēlīnā — melnais pelējums un raugi.

• Kaudzes pārjaukšana (翻堆 — fān duī): Periodiski (ik pēc 7–10 dienām) meistars pārjauc un samaisa kaudzi, kontrolējot temperatūru, mitrumu un fermentācijas viendabīgumu. Ja temperatūra pārsniedz 65°C — kaudze var «sadegt», tēja iegūs piedeguma piegaršu. Ja temperatūra pārāk zema — fermentācija neattīstīsies. Tas ir posms, kas prasa milzīgu pieredzi; to sauc par «roku un deguna meistarību» — tehnologs kontrolē procesu vizuāli, taktili un pēc smaržas.

• Rievu izrakšana (开沟 — kāi gōu): Beigu stadijā kaudzi «sagriež» rievās paātrinātai mitruma novadīšanai un temperatūras pazemināšanai. Izrakšanas brīdis ir kritisks: pārāk agri — tēja «neizfermentēta» (生涩, shēng sè — «jēla un raupja»); pārāk vēlu — «pārfermentēta» (碳化, tànhuà — «pārogļošanās», garšas zudums).

• Izklāšana un žāvēšana (摊晾 — tān liáng): Kaudzi izklāj plānā kārtā atdzesēšanai un žāvēšanai. Tēja izžūst līdz normālam mitrumam (10–13%).

• Fermentācijas pakāpe: Izšķirošs parametrs, kas nosaka gatavās tējas stilu:

  • Viegla fermentācija (轻发酵, qīng fājiào; 30–40 dienas): Uzlējums — oranži sarkans; saglabājas viegla rūgtuma nokrāsa un atlikusī «dzīvīgums». Piemērs: agrīnie «73. gada ķieģeļi».
  • Vidēja fermentācija (适度发酵, shìdù fājiào; 45–55 dienas): Uzlējums — sarkanbrūns; maiguma un sarežģītības līdzsvars. Dod priekšroku pazinēji.
  • Smaga fermentācija (重发酵, zhòng fājiào; 60–90 dienas): Uzlējums — tumši ķiršu, gandrīz melns; maksimāls maigums, koksnes-zemes aromāts. Masu tirgus standarts.

III posms. Galīgā apstrāde:

• Sijāšana un šķirošana (筛分 — shāi fēn, 拣剔 — jiǎn tī): Sadalīšana pēc izmēra un greida; svešķermeņu noņemšana.
• Presēšana (蒸压成型 — zhēngyā chéngxíng, pēc izvēles): Tvaicēšana un presēšana tradicionālās formās: plācenis (饼, bǐng — parasti 357 g), ķieģelis (砖, zhuān), toča (沱, tuó — «ligzda»), kā arī nestandarta: sēne (紧茶, jǐnchá), ķirbis (金瓜, jīnguā), mini toča (3–8 g).
• Žāvēšana (干燥 — gānzào): Presētās tējas galīgā žāvēšana.

6. Organoleptiskās īpašības:

Kanoniskā Šu Puera formula ir «红浓陈醇» (hóng nóng chén chún — «sarkans, biezs, izturēts, maigs»). Katrs no četriem hieroglifiem apraksta vienu no četriem galvenajiem kvalitātes aspektiem.

• Sausas lapas izskats: Krāsa — no tumši brūnas (褐红, hè hóng) līdz gandrīz melnai (深褐, shēn hè), atkarībā no greida un fermentācijas pakāpes. Augsta greida izejviela (Guņ Tiņ, 1.–3. greids) — sīkas, blīvas, saskrūvētas lapiņas ar pamanāmiem zeltainiem tipsiem (金毫, jīn háo). Zema greida — lielāka lapa, ar kātiņiem. Virsma — eļļaina, ar raksturīgu spīdumu (油润, yóu rùn). Presēta tēja — blīva, vienmērīga, bez tukšumiem un irdenuma.

• Sausas lapas aromāts: Pamata — «izturēts aromāts» (陈香, chén xiāng): zemjains, «pagraba», ar mitras koksnes, meža zemsedzes, sēņu niansēm. Augstas kvalitātes tējai — tīrs, bez svešām «zivju» vai «pelējuma» niansēm. Svaigi ražotai tējai var būt «堆味» (duī wèi — «kaudzes smarža») — specifisks fermentācijas aromāts, kas izvēdinās 3–6 mēnešu laikā.

• Uzlējuma aromāts: Daudzlīmeņu, atkarīgs no izejvielas, fermentācijas un izturēšanas:

  • Čeņ sjan (陈香 — «izturēts»): Pamata, obligāts. Tīrs, dziļš, «zemjains».
  • Mu sjan (木香 — «koksnes»): Sandals, vecs koks, kanēlis. Raksturīgs Menhai tējām.
  • Dzao sjan (枣香 — «dateļu»): Silts, salds. Parādās smagas fermentācijas tējās no nobriedušas izejvielas.
  • No sjan (糯香 — «lipīgo rīsu»): Krēmīgs, «pienains». Var būt dabisks vai pievienots (Semnostachya menglaensis lapu pievienošana).
  • Jao sjan (药香 — «ārstniecisks»): Kampars, žeņšeņa sakne, koku miza. Parādās izturētās tējās (10+ gadi).
  • Dzjao taņ sjan (焦糖香 — «karameļu»): Parādās augsttemperatūras galīgajā žāvēšanā.

• Garša: «Čuņ hou» (醇厚, chún hòu — «maigs un pilns») — galvenā īpašība. Uzlējums ienāk mutē blīvi, «eļļaini», bez rūgtuma vai savelkošas piegaršas (pareizi aplejot). Saldums (甘甜, gāntián) — noturīgs, «fona», bez «cukurīguma». Gludums (顺滑, shùn huá) — taktila «zīda mutē» sajūta, ko nosaka augsts pektīnu un polisaharīdu saturs. Biezums (稠润, chóu rùn) — uzlējuma «viskozitāte», tā «ķermenis». Izturētiem eksemplāriem (5+ gadi) — pieaugošs samtains gludums; vecām tējām (15+ gadi) — «tukšuma vieglums» (虚空感, xūkōng gǎn), kad biezums paradoksālā veidā savienojas ar efemeritāti.

• Uzlējuma krāsa: «红浓» (hóng nóng — «sarkans un biezs»). No dziļi tumši dzintara līdz granāta un gandrīz melnam (atkarībā no fermentācijas pakāpes un koncentrācijas). Ideālā gadījumā — caurspīdīgs, ar spilgtu rubīna atblāzmu caurskatoties. Duļķains uzlējums — nepietiekamas vai defektīvas fermentācijas pazīme. Ar katru nākamo pārliešanu krāsa kļūst gaišāka, bet saglabā caurspīdīgumu.

• Tējas pamatne (aplikta lapa): Brūni sarkana (红褐, hóng hè) līdz tumši kastaņbrūnai. Virsma — eļļaina, ar raksturīgu spīdumu. Tekstūra — mīksta, elastīga (pareizas fermentācijas gadījumā); cieta un trausla — pārfermentācijas gadījumā. Lao ča tou (老茶头) — blīvi, salipuši kunkuļi, kuru iekšienē lapa bieži vēl ir gaišāka.

7. Ķīmiskais sastāvs:

Šu Puera ķīmiskais profils radikāli atšķiras no sākotnējā maoča: Voduī fermentācija ir dziļa bioķīmiska transformācija, kuras laikā mikroorganismi sagrauj vienus savienojumus un sintezē citus.

• Tējas pigmenti — dominējošā savienojumu klase:

  • Teabraunīni / Čahesu (茶褐素, chá hè sù — Theabrownins, TBs): Galvenais Šu Puera komponents — augstmolekulāri polimēri pigmenti brūnā krāsā, kas veidojas no polifenoliem oksidēšanās un polimerizācijas gaitā. Saturs — 8,3–13,7% no sausnas (pēc pētījumu datiem). Tieši teabraunīni nosaka uzlējuma tumšo krāsu, «samtaino» tekstūru un «nobriedušo» garšu. Tie šķīst ūdenī, bet nešķīst organiskajos šķīdinātājos. Struktūra ir ārkārtīgi sarežģīta un līdz galam nav atšifrēta.
  • Tearubigīni / Čahunsu (茶红素, TRs): Saturs Šu Puerā samazināts līdz ~1,2% (šenā — ~4%) — lielākā to daļa pārvēršas teabraunīnos.
  • Teaflavīni / Čahuansu (茶黄素, TFs): Nelieli daudzumi (~0,1–0,3%).

• Katehīni (儿茶素, ér chá sù): Saturs strauji samazināts salīdzinājumā ar šenu un zaļo tēju — katehīni kalpo par galveno substrātu pigmentu veidošanai. Katehīnu konversija sasniedz 70%.

• Gallusskābe (没食子酸, méi shí zǐ suān — Gallic acid, GA): Viens no nedaudzajiem savienojumiem, kura koncentrācija Šu Puerā ievērojami palielinās (veidojas tanīnu un katehīnu gallātu hidrolīzē ar mikrobu fermentiem). Piemīt antioksidantas un pretaudzēju īpašības.

• Statīni (他汀类, tātīng lèi): Unikāls komponents, praktiski nav sastopams citās tējās: mikroorganismi (galvenokārt Aspergillus un Streptomyces) fermentācijas laikā sintezē lovastatīnu (洛伐他汀, luòfá tātīng) — dabīgu HMG-KoA-reduktāzes inhibitoru, galveno holesterīna sintēzes fermentu. Tas ir viens no negaidītākajiem atklājumiem tējas bioķīmijā.

• GASS / Gamma-aminosviestskābe (γ-氨基丁酸, γ-ānjī dīng suān — GABA): Saturs Šu Puerā ir ievērojami augstāks nekā Šen Puerā. GASS ir galvenais centrālās nervu sistēmas inhibējošais neiromediators, kam piemīt nomierinoša un anksiolītiska iedarbība.

• Tējas polisaharīdi (茶多糖, chá duō táng): Saturs paaugstināts salīdzinājumā ar šenu. Šķīstošie polisaharīdi veido uzlējuma «biezumu» un «ķermeni», piemīt imūnmodulējoša iedarbība.

• Alkaloīdi: Kofeīns — 2,5–4,5%. Saturs var nedaudz samazināties smagas fermentācijas gadījumā. Teobromīns un teofilīns — nelielos daudzumos.

• Aminoskābes: Kopējais brīvo aminoskābju saturs fermentācijas laikā samazinās (daļa iekļaujas teabraunīnu un melanoidīnu sastāvā). L-teanīns — salīdzinoši zemās koncentrācijās.

• Gaistošie savienojumi (aromātika): Metoksifenoli — galvenā Šu Puera aromātisko savienojumu klase, kas veidojas gallusskābes mikrobu sadalīšanās rezultātā. Tieši metoksifenoli veido raksturīgo «zemjaino», «koksnes» aromātu čeņ sjan. Ir arī linalools, geraniols, 1,2,3-trimetoksibenzols un citi.

• Minerālvielas: Kālijs, magnijs, mangāns, cinks, fluors, dzelzs, kalcijs. Fluors — salīdzinoši paaugstinātos daudzumos, īpaši tējā no rupjas izejvielas.

8. Derīgās īpašības:

Šu Puers ir viena no visvairāk pētītajām tējām no bioaktivitātes viedokļa. Līdz šim publicēti simtiem zinātnisku darbu (gan dzīvnieku modeļos, gan klīniskos pētījumos ar cilvēkiem).

• Sildoša un aizsargājoša iedarbība uz kuņģi (养胃护胃, yǎng wèi hù wèi): Šu Pueram piemīt izteikti silta daba (茶性温和, chá xìng wēnhé). Fermentācijas procesā tanīni (miec vielas) tiek sagrauti, kas strauji samazina kairinošo iedarbību uz kuņģa gļotādu. Šu Puers ir viena no nedaudzajām tējām, ko iesaka cilvēkiem ar jutīgu kuņģi.

• Lipīdu metabolisma regulācija (降脂解腻, jiàng zhī jiě nì): Visvairāk pierādītā īpašība. Teabraunīni, gallusskābe un statīni (lovastatīns) kopīgi iedarbojas uz vairākiem lipīdu metabolisma posmiem: inhibē holesterīna sintēzi (statīni), samazina tauku uzsūkšanos zarnās (teabraunīni), stimulē taukaudu šķelšanu (gallusskābe). Mūsdienu pētījumi norāda, ka galvenais mehānisms var būt zarnu mikrobiotas pārveidošana: Šu Puers veicina Akkermansia muciniphila un Faecalibacterium prausnitzii populāciju palielināšanos — baktērijas, kas saistītas ar metabolisko veselību.

• Miega kvalitātes uzlabošana (改善睡眠, gǎishàn shuìmián): Paaugstināts GASS saturs Šu Puerā rada maigu sedatīvu iedarbību. Šu Puers ir viena no nedaudzajām tējām, ko var dzert vakarā bez bezmiega riska (īpaši smagas fermentācijas, kur kofeīna saturs samazināts).

• Antioksidanta iedarbība: Neskatoties uz katehīnu satura samazināšanos, Šu Puera antioksidantā aktivitāte paliek ievērojama, pateicoties gallusskābei, teabraunīniem un tējas polisaharīdiem.

• Urīnskābes līmeņa regulācijas atbalsts (降尿酸, jiàng niào suān): Jaunākie pētījumi (tostarp no «Da Yi» mikrobioloģiskā centra) parāda, ka Šu Puera komponenti spēj inhibēt ksantīnoksidāzi (galveno urīnskābes veidošanās fermentu) un regulēt urātu transportētāju ekspresiju nierēs.

• Imūnās funkcijas atbalsts: Tējas polisaharīdi un mikrobu metabolisma produkti stimulē imūno atbildi; paaugstināts šķīstošo cukuru un C vitamīna saturs (tā koncentrācija fermentācijas laikā palielinās) pastiprina vispārēji stiprinošo iedarbību.

9. Apliešana:

• Ūdens temperatūra: 100°C — stāvs verdošs ūdens. Šu Pueram nepieciešama maksimāla temperatūra, lai pilnībā atklātu aromātu un uzlējuma «ķermeni».
• Tējas daudzums: 5–7 grami uz 100–150 ml ūdens. Irdinātai tējai — par 15% mazāk.
• Trauki:
  • Isinas tējkanna (紫砂壶, zǐshā hú): Ideāla izvēle. Porainais māls «elpo», mīkstina uzlējumu un ar laiku iesūc aromātu, radot «tējkannas atmiņu». Ieteicams izdalīt atsevišķu tējkannu Šu Pueram.
  • Gaivaņa (盖碗, gàiwǎn): Degustācijai un kvalitātes novērtēšanai. Ļauj kontrolēt katru pārliešanu.
  • Termoss vai termokrūze: Pieļaujama ikdienas metode — apliet 3–5 g tējas ar verdošu ūdeni un ļaut ievilkties.
• Process:
  1. Trauku sasildīšana ar verdošu ūdeni.
  2. Tējas iebēršana. Ja tēja ir presēta — uzmanīgi atdalīt gabalu ar puera nazi (茶刀, chá dāo), cenšoties nedrupināt lapu.
  3. Skalošana (洗茶, xǐ chá): divas skalošanas pa 8–10 sekundēm. Pirmā — «pamodināt» lapu un noņemt putekļus; otrā — noskalot «duī wèi» paliekas. Abas skalojamās ūdens porcijas izliet.
  4. Pirmā līdz trešā pārliešana: 8–10 sekundes.
  5. Ceturtā pārliešana un tālāk: pievienot pa 5 sekundēm katrai.
  6. Noturība: kvalitatīvs Šu Puers iztur 10–15 pārliešanu.
  7. Vārīšana (煮, zhǔ): Kad pārliešanu potenciāls izsmelts, smagas fermentācijas tēju var uzvārīt verdošā ūdenī 1–3 minūtes — iegūs vēl dažas porcijas maiga, saldena dzēriena.

10. Glabāšana:

Šu Puers ir ievērojami mazāk prasīgs glabāšanā nekā Šen, un to var lietot uzreiz pēc ražošanas. Tomēr izturēšana spēj uzlabot tā kvalitāti.

• Svaiga tēja (0–3 mēneši): Ir «堆味» (duī wèi) — specifiska fermentācijas smarža, ko raksturo kā «zivju», «zemjainu», «mitra pagraba». Ieteicams ļaut tējai «paelpot» 3–6 mēnešus pirms lietošanas.

• 1–3 gadi: duī wèi izkliedējas; uzlējums kļūst tīrāks, maigāks. Optimāls sākums lielākajai daļai masu segmenta Šu Pueru.

• 3–7 gadi: Veidojas nobriedis čeņ sjan; uzlējums iegūst eļļainu gludumu. Dateļu un koksnes nianses pastiprinās.

• 10+ gadi: Parādās «jao sjan» (药香 — «ārstniecisks aromāts»); uzlējums — ārkārtīgi gluds, «gaisīgs». Tomēr Šu Puera transformācija glabāšanas laikā ir ievērojami mazāk dramatiska nekā Šenam — lielākā daļa ķīmisko pārvērtību jau notikušas Voduī laikā.

• Glabāšanas apstākļi:

  • Vieta: Sausa, tumša, vēdināma, bez svešām smaržām.
  • Temperatūra: 20–30°C (optimāli ~25°C). Izvairīties no straujām svārstībām.
  • Mitrums: 50–70%. Augsts mitrums kopā ar siltumu — pelējuma risks (霉味, méi wèi). Kritiski svarīgi: Šu Pueru nedrīkst glabāt ledusskapī — aukstums nomāc aromātiku un palēnina pozitīvās transformācijas.
  • Tara: Kraftpapīrs, bambusa konteineri, kokvilnas maisiņi — «elpojošai» glabāšanai. Hermētisks iepakojums ir pieļaujams, ja uzdevums ir konservēt pašreizējo stāvokli.
  • Atsevišķa glabāšana: Šu Pueru ieteicams glabāt atsevišķi no Šen Puera un citām aromātiskām tējām, lai izvairītos no smaržu savstarpējas pārnešanas.

11. Cena un viltojumi:

• Cenu kategorija: Visplašākais diapazons — no vispieejamākā (masu Šu no plantāciju izejvielas) līdz kolekcionāru (Gu Šu Šu Puers no augstvērtīgas izejvielas, izturēti paraugi). Šu Puers parasti ir lētāks par salīdzināma vecuma Šen Pueru — tieši tāpēc, ka tas ir «gatavs» uzreiz un neprasa desmitgažu gaidīšanu.

• Galvenie cenu segmenti:

  • Masu segments (ikdienas tēja): Plantāciju izejviela 5.–9. greids, vidēja/smaga fermentācija. Cena — no dažiem desmitiem līdz dažiem simtiem juaņu par kilogramu (vai par standarta 357 g plāceni). Ietver lielo fabriku produkciju — 7572, 7581 un analogus.
  • Vidējais segments: Atlasīta izejviela 1.–3. greids, Guņ Tiņ; kontrolēta fermentācija. Cena — daži simti juaņu par plāceni.
  • Premium segments: «gu šu» (古树) vai «lao šu» (老树) izejviela; mazas partijas; autora ražojums. Cena — no tūkstoš juaņu un augstāk.
  • Kolekcionāru segments: Izturēti plāceņi no 1990.–2000. gadiem; vēsturiskas receptūras (7572, 7581 agrīnie gadi); retas autoru tējas. Cena — no vairākiem tūkstošiem līdz desmitiem tūkstošu juaņu.

• Kā izvairīties no viltojumiem:

  • Uzlējumam jābūt caurspīdīgam. Duļķains, «netīrs» uzlējums — defektīvas fermentācijas vai falsifikācijas pazīme (mitra šena glabāšana, ko uzdod par šu).
  • Smaržai jābūt tīrai. Ir pieļaujama viegla «堆味» jaunā tējā, bet ne «zivju», «skāba», «pelējuma» vai «puvusi» smarža. Svešas smaržas — brāķa pazīme.
  • Lapai jābūt veselai. Pārmērīgi lauzta, sīka, putekļveida tēja — parasti zemas kvalitātes rūpniecisks produkts.
  • Pārbaudiet tējas pamatni. Lapām jābūt elastīgām, viendabīgā krāsā. Cietas, «trauslas», neviendabīgi iekrāsotas lapas — defektīvas fermentācijas pazīme.
  • Uzmanieties no «mākslīgas novecošanas». Daži negodīgi pārdevēji glabā jaunu Šen Pueru augsta mitruma apstākļos (湿仓, shī cāng — «mitra noliktava»), uzdodot to par izturētu tēju. «Mitrās noliktavas» tējai ir raksturīga «pagraba» smarža, kas atšķiras no tīrā Šu Puera čeņ sjan.
  • Nepārmaksājiet par vecumu. Šu Puers tika izgudrots 1973. gadā. Jebkurš «1950. gadu Šu Puers» ir simtprocentīgs viltojums.

12. Interesanti fakti:

• Tēja, kas dzimusi spiegošanā. Voduī tehnoloģija radās rūpnieciskās spiegošanas rezultātā: juņnaņieši centās izdibināt Guandunas fermentācijas noslēpumu, tika noraidīti un spēja iekļūt fabrikā tikai ar «sava cilvēka» Guandžou palīdzību. Turklāt iegūtā tehnoloģija bija pilnībā jāpārveido — Guandunas metode nestrādāja Juņnaņas augstienes apstākļos.
• Trīs fabrikas — trīs garšas. Kuņminas, Menhai un Sjaguaņas fabrikas, strādājot ar vienu un to pašu izejvielas tipu un vienu un to pašu Voduī pamatprincipu, radīja trīs pilnīgi atšķirīgus garšas stilus. Iemesls — atšķirības vietējā klimatā, ūdens sastāvā, ceha grīdu un sienu mikroflorā, ūdens temperatūrā mitrināšanai un desmitos citu mainīgo. «Menhai garšu» nav iespējams atkārtot Kuņminā, un otrādi.
• Grīda kā meistara noslēpums. Vecās fabrikās fermentācijas ceham ir zemes vai akmens grīda, kas desmitgadēm uzsūkusi tējas sulu un mikroorganismus. Šī «dzīvā grīda» ir neaizvietojama fermentācijas sastāvdaļa; būvējot jaunus cehus, dažas fabrikas speciāli «pārnes» veco grīdu vai inokulē jauno ar «ieraugu» no vecās.
• Lao Ča Tou — «kļūda, kas kļuva par delikatesi». Voduī procesā dažas lapas salīp blīvos kunkuļos izdalītā pektīna dēļ. Agrāk tos izbrāķēja; mūsdienās «vecās tējas galvas» (老茶头, lǎo chá tóu) pārdod kā patstāvīgu produktu un novērtē par izcilu saldumu un «lipīgo rīsu» aromātu.
• «Sjiao Fa Tuo» — puers Francijai. Sjaguaņas toča 7663 tika eksportēta uz Franciju no 1976. gada un kļuva tur tik populāra, ka ieguva savu nosaukumu. Franču medicīniskie pētījumi 1979. gadā, kas atklāja puera hipolipidēmisko efektu, padarīja to par «veselības tēju» Eiropā ilgi pirms tā kļuva moderna pašā Ķīnā.
• Tēja, kuru nav iespējams viltot pēc vietas. Atšķirībā no vairuma tēju, kur viltojums ir izejvielas jautājums, viltot Šu Puera «menhai garšu» nav iespējams fiziski: to nosaka unikālā Menhai mikrobiota, kas izveidojusies pusgadsimtu ilgas nepārtrauktas fermentācijas laikā tajos pašos cehos.
• Trešā revolūcija. 2016. gadā kompānija «Da Yi» paziņoja par «mikrobu tējas darīšanas metodes» (微生物制茶法) izveidi — trešās paaudzes fermentācijas tehnoloģiju, kurā spontānas pašinficēšanās vietā izmanto speciāli kultivētus un atlasītus mikroorganismu celmus (菌方, jūn fāng), kas tiek ievadīti sterilizētā izejvielā. Tas ļauj kontrolēt garšu ar precizitāti, kas nav iedomājama tradicionālajam Voduī, un paver ceļu uz «programmējamu» tēju.

13. Salīdzinājums ar citām tējām:

• Šen Puers (生普洱, Shēng Pǔ’ěr): Ģenētisks «dvīnis» — tā pati izejviela, tas pats reģions, bet principiāli atšķirīgs liktenis. Šens neiziet Voduī; tas fermentējas dabiski, lēni, gadiem un desmitgadēm. Jauns Šens — rūgts, savelkošs, spilgts, «dzīvs»; izturēts Šens (20+ gadi) — dziļš, maigs, ar ārstnieciskām niansēm. Šu Puers tika radīts kā «paātrināta izturētā Šena versija», taču patiesībā tā ir cita tēja: Šu garšas profilu veido mikrobu metabolīti, bet izturētā Šenā — lēnas autooksidēšanās produkti. Pieredzējis degustētājs vienmēr atšķirs vienu no otra.

• Hunaņas hei ča (湖南黑茶) — Fu Džuaņ, Tjaņ Dzjaņ u.c.: Radniecīgas pēc principa (postfermentācija ar mikroorganismu piedalīšanos), bet atšķiras visās detaļās: cita izejviela (vidējlapa), cita mikrobiota (Fu Džuaņ raksturīgs «zelta zieds» — Eurotium cristatum, kas nav sastopams puerā), cita fermentācijas tehnoloģija (bez fermentācijas kaudzēs). Hunaņas hei ča garša — vieglāka, ar ziedu un sēņu niansēm, bez Šu Puera «zemjainā» dziļuma.

• Sičuaņas bjaņ ča (四川边茶): Vēsturiskā «pierobežas tēja» Tibetai. Rupja izejviela, vienkārša fermentācija. Garša — blīva, zemjaina, bet bez Šu Puera sarežģītības un «samtainuma». Funkcionāli tuvāka ikdienas «degvielai», nevis degustācijas tējai.

• Liu Bao ča (六堡茶, Liùbǎo Chá): Guansi postfermentēta tēja. Iziet mitrās fermentācijas kaudzēs posmu, bet Guansi mikrobiota un klimats atšķiras no Juņnaņas, veidojot raksturīgo «beteļrieksta aromātu» (槟榔香, bīnláng xiāng). Uzlējums — vieglāks un caurspīdīgāks nekā Šu Pueram; garša — maigāka, ar izteiktu «atsvaidzinošu» niansi.

• Gušu Šai Hun (古树晒红, Gǔshù Shàihóng): Juņnaņas saulē kaltēta sarkanā tēja no seniem kokiem. Ieņem robežstāvokli starp sarkano tēju un pueru: tā pati Juņnaņas liellapu izejviela, bet Voduī vietā — klasiska (lai arī nepilnīga) sarkanās tējas fermentācija, bet mašīnu kaltēšanas vietā — saules. Garša — maigāka un saldāka par jaunu Šu Pueru, ar medus niansēm; piemīt zināms izturēšanas potenciāls, bet nesalīdzināms ar Šu Pueru transformācijas dziļumā.

Noslēgumā:

Šu Puers — tēja-paradokss. Tā vienlaikus ir jauna (tehnoloģijai nav pat sešdesmit gadu) un dziļi iesakņojusies tūkstošgadīgā Juņnaņas tējkopības tradīcijā. Tā ir dzimusi no nepacietības — tieksmes ātri iegūt «veco garšu» —, bet iemācīja miljoniem cilvēku novērtēt pacietību un vērot, kā laiks maina tēju. To rada mikrobi — neredzama sēņu un baktēriju armija —, bet tā prasa no cilvēka meistarību, intuīciju un desmitgažu pieredzi. Tā ir vispieejamākais «pirmais puers» iesācējam un bezgalīgs izpētes objekts zinātniekam. Katrā Šu Puera krūzē — Juņnaņas subtropu ekosistēmas kondensāts, pusgadsimtu ilga tehnoloģisko izrāvienu vēsture un klusa, neredzama mikroskopisku būtņu darbība, kas pārvērš rūgtu lapu siltā, samtainā, bezgalīgi mierinošā dzērienā.