Sjaņžeņdžaņ Ča · new.thetea.app

Sjaņžeņdžaņ Ča (仙人掌茶, xiānrénzhǎng chá — “Nemirstīgā plaukstas tēja”) — vienīgā tēja vēsturē, kurai personīgi devis nosaukumu izcilais dzejnieks Li Bai (李白, Lǐ Bái, 701–762). Radīta 760. gadā, mūks Žunfu (中孚禅师, Zhōngfú Chánshī) — Li Bai brāļa dēls pēc Li klana — budistu klosterī Juičuaņsi (玉泉寺, “Nefrīta avots”) Hubei provincē, šī tēja ieguva nosaukumu un nemirstību, pateicoties Li Bai dzejolim, kas sarakstīts Nankinā pēc degustācijas: dzejnieks nosauca tēju par “Nemirstīgā plaukstu”, jo tās plakanā forma atgādina atvērtu plaukstu. Tas ir viens no nedaudzajiem ķīniešu zaļajiem tējām, ko ražo, izmantojot tvaicēšanas tehnoloģiju (蒸青, zhēngqīng) — senu enzīmu fiksācijas metodi ar tvaiku, kas mantota no Tan dinastijas laikiem un kuru lielākajā daļā Ķīnas reģionu sen jau ir aizstājusi grauzdēšana.

1. Klasifikācija un izcelsme:

Tips: Zaļā tēja (nefermentēta). Pieder pie tvaicētajām zaļajām tējām (蒸青绿茶, zhēngqīng lǜchá) — enzīmu fiksācija tiek veikta ar tvaiku, nevis grauzdējot katlā. Pēc formas — plakana, “plaukstveida” (掌形, zhǎngxíng).
Kategorija: Nacionālais ģeogrāfiskās izcelsmes aizsardzības produkts (国家地理标志保护产品, 2015. g.). 2014. gadā ražošanas tehnoloģija iekļauta ĶTR valsts līmeņa nemateriālā kultūras mantojuma reģistrā (国家级非物质文化遗产). 1985. gadā — Hubei provinces “Zelta kauss” (湖北省”金杯奖”). Vēsturisks “gunča” (贡茶) Min un Cjin dinastiju laikā.
Izcelsme: Ķīna, Hubei province (湖北, Húběi), Danjan pilsēta (当阳市, Dāngyáng Shì). Ģeogrāfiskās izcelsmes aizsardzības zona — visa Danjan pilsētas teritorija. Terroir kodols — Juičuaņšaņa kalna (玉泉山, Yùquán Shān) dienvidu nogāze, budistu klostera Juičuaņsi teritorija un blakus esošie ciemi (玉泉村, 百宝寨村), tiešā tuvumā slavenajam Pērļu avotam (珍珠泉, Zhēnzhū Quán).
Ģeogrāfiskās koordinātas: 111°59′07″—112°09′22″ austrumu garuma, 31°14′06″—31°34′53″ ziemeļu platuma.

2. Vēsture un kultūras nozīme:

Vēsture: Ap 760. gadu (Šanjuaņ periods, 上元, Tan dinastija) budistu mūks Žunfu (中孚禅师), kurš piederēja Li (李) klanam — tam pašam, no kura cēlies dzejnieks Li Bai, — savāca svaigas lapas no tējas krūmiem, kas auga pie Pien alas grotas (乳窟洞, Rǔkū Dòng) klostera Juičuaņsi teritorijā, un izgatavoja plakanu tēju neparastā formā, kas atgādināja atvērtu plaukstu.

Žunfu atveda tēju uz Nankinu (金陵, Jīnlíng) un pasniedza to savam slavenajam radiniekam — izcilajam dzejniekam Li Bai (李白). Li Bai nodegustēja tēju, bija sajūsmā par tās formu un garšu, un personīgi deva tai nosaukumu “Sjaņžeņdžaņ” (仙人掌, “Nemirstīgā plauksta”) — tās plakanās formas dēļ, kas atgādina daoistu nemirstīgā atvērtu plaukstu. Turklāt Li Bai uzrakstīja dzejoli, kas veltīts šai tējai, — “Dzejoļa dāvinājums, pavadot tēju “Nemirstīgā plauksta” no mūka-brāļadēla Žunfu” (答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶序). Tas ir viens no senākajiem un slavenākajiem tējas dzejoļiem ķīniešu literatūrā. No šī brīža tēja ieguva nosaukumu un literāru nemirstību.

Min un Cjin dinastiju laikā Sjaņžeņdžaņ Ča tika iekļauta imperatora nodevu sarakstā (贡茶). Lielais farmakologs Li Šidžeņs (李时珍, Lǐ Shízhēn) “Bencao gangmu” (本草纲目) fiksēja: “Starp Ču valstības tējām ir “Nemirstīgā plauksta” no Dzjiņdžou (荆州)” (楚之茶，则有荆州之仙人掌).
1. gadsimtā: pēc gadu desmitiem ilgas panīkuma ražošana tika atjaunota 1981. gadā. 1985. gadā — provinces apbalvojums. 2014. gadā — tehnoloģija iekļauta ĶTR valsts līmeņa nemateriālā kultūras mantojuma reģistrā. 2015. gadā — ģeogrāfiskās izcelsmes aizsardzība.
Nosaukums:
- “Sjaņžeņ” (仙人) — “nemirstīgais, debesu iemītnieks”: daoistu tēls par būtni, kas sasniegusi nemirstību.
- “Džaņ” (掌) — “plauksta”: raksturo tējas lapas plakano formu, kas atgādina atvērtu plaukstu.
- Nosaukumu personīgi devis Li Bai — lielākais dzejnieks ķīniešu vēsturē. Tas ir vienīgais zināmais gadījums, kad tēja saņēmusi nosaukumu no tik izcila dzejnieka.
Kultūras nozīme: Sjaņžeņdžaņ Ča — tēja ar unikālu “literāro pasi”: Li Bai dzejolis to no klostera dzēriena pārvērta pasaules nozīmes kultūras artefaktā. Klosteris Juičuaņsi — viens no senākajiem ķīniešu budistu tempļiem (dibināts 593. gadā), bet tā Pērļu avots — slavens dabas objekts. Tvaicēšanas tehnoloģija (蒸青) — Tan dinastijas laikmeta “dzīvais fosilijs”: tieši šī metode tika izmantota Li Bai un Lu Ju laikā, bet vēlāk tika pārnesta uz Japānu, kur kļuva par sentja un gjokuro ražošanas pamatu.

3. Botāniskais apraksts un izejviela:

Šķirne / Kultivārs: Juičuaņšaņa Cjuņtičžun (玉泉山群体种) — vietējā aborigēnā vidējo lapu šķirne Camellia sinensis var. sinensis krūmveida tipa. Lapa — eliptiska, gaļīga. Aktīvā veģetācijas periods — no marta līdz septembrim. Augsta izturība pret nelabvēlīgiem apstākļiem. Izceļas ar paaugstinātu spēju asimilēt selēnu no augsnes (硒吸收率较高).
Raža: Pavasara — galvenā. Augstākās šķiras (特级) — viens pumpurs ar vienu lapu, “pumpurs garāks par lapu” (芽长于叶). Pūka — bagātīga, balta. Pirmajai šķirai — viens pumpurs ar vienu līdz divām lapiņām. Otrajai — viens pumpurs ar divām līdz trim lapiņām.
Prasības izejvielai: Maigi, viendabīgi dzinumi bez purpursarkanām lapām, bez kaitēkļu un slimību bojājumiem. Pārstrāde — ražas dienā.

4. Terroir un audzēšanas īpatnības:

Klimats: Subtropu mitrs musonu. Gada vidējā temperatūra — 16,4°C, gada nokrišņu daudzums — 1250 mm, relatīvais mitrums — ≥78%.
Augstums: 400–800 metri virs jūras līmeņa. Kodols — Juičuaņšaņa kalna dienvidu nogāze.
Augsnes: Dzeltenbrūnās augsnes (黄棕壤) un sarkanā smilšakmens smilšainās augsnes (红砂岩风化沙质土), pH 4,5–6,5. Organisko vielu saturs — ≥1,5%.
Unikālās īpatnības: Kalnu aizas pastāvīgi ir ietītas mākoņos un miglā. Daudzi pazemes avoti, tostarp slavenais Pērļu avots (珍珠泉) — dzidrs ūdens, bagāts ar minerālvielām. Mežainums — 70%, vairāk nekā 300 koku sugu (tostarp lauru un lotoss) veido unikālu “augstkalnu mākoņu meža” ekosistēmu (高山云雾).

5. Ražošanas tehnoloģija:

Sjaņžeņdžaņ Ča ir viens no nedaudzajiem mūsdienu ķīniešu zaļajiem tējām, kurā izmanto tvaicēšanas fiksāciju (蒸青, zhēngqīng) — metodi, kurā lapas tiek apstrādātas ar karstu tvaiku, nevis grauzdētas katlā. Šī tehnoloģija ir tiešs Tan dinastijas mantojums, Li Bai un Lu Ju laikmeta.

Tvaicēšanas fiksācija (蒸汽杀青 — zhēngqì shāqīng): Pie 100°C, ilgums — 50–60 sekundes. Tvaiks acumirklī deaktivē fermentus, saglabājot maksimāli spilgtu zaļo krāsu (锁鲜保”三绿”) — “trīs zaļie”: zaļa sausā lapa, zaļš uzlējums, zaļa tējas masa. Tieši tvaicēšana nodrošina “trīs zaļos” — īpašību, kas nav sasniedzama ar grauzdēšanas fiksāciju.
Atdzesēšana ar vēju (扇凉 — shànliáng): Pēc tvaicēšanas lapas ātri atdzesē ar gaisa plūsmu.
Grauzdēšana un formēšana (炒青做形 — chǎoqīng zuòxíng): Trīs posmi:
- Pirmā grauzdēšana (头青): “Sakratīšana un izkliedēšana” (抖散, dǒusàn) — salipušo lapu atdalīšana.
- Otrā grauzdēšana (二青): “Sakratīšanas” un “sautēšanas” mija (抖闷结合) — aromāta attīstīšana.
- Formēšana (做形): Galvenais paņēmiens — “tveršana un piespiešana” (抓按, zhuā àn) — meistars satver lapas un piespiež tās pie katla sienas, formējot raksturīgo plakano “plaukstveida” formu (掌形, zhǎngxíng). Viss process ir roku darbs, ar precīzu temperatūras kontroli, lai novērstu lapas sārtumu.
Žāvēšana un formas fiksēšana (烘干定型 — hōnggān dìngxíng): Pie 70°C līdz mitruma saturam ≤5%.

6. Organoleptiskās īpašības:

Sausās lapas izskats: Plakanas, taisnas, vienmērīgas tējas lapiņas raksturīgajā “plaukstveida” formā (掌形, zhǎngxíng — atvērtas plaukstas forma). Krāsa — spilgti smaragdzaļa (翠绿). Bagātīgs sudrabains pūciņš (显毫). “Trīs zaļie” (三绿, sān lǜ): zaļa sausā lapa, zaļš uzlējums, zaļa tējas masa — tvaicēšanas tehnoloģijas vizītkarte.
Sausās lapas aromāts: Tīrs, izsmalcināts (清香雅淡, qīngxiāng yǎdàn). Viegla “saules” nots (日晒气, rìshài qì) — smalks piesitiens, raksturīgs tvaicētajām zaļajām tējām.
Uzlējuma aromāts: Tīrs, noturīgs, ar delikātu zaļo svaigumu. Bez “grauzdētām” notīm — tvaicēšanas, nevis grauzdēšanas fiksācijas rezultāts.
Garša: Svaiga un sulīga (鲜爽, xiānshuǎng), salda (甘, gān), blīva (醇厚, chúnhòu), ar izteiktu atgriezenisko saldumu (回甘, huígān). Savilkums minimāls. Garša ir “zaļāka” un “tīrāka” nekā grauzdētajām tējām — bez kastaņu-riekstu notīm, kas raksturīgas “炒青”.
Uzlējuma krāsa: Maigi zaļa, spilgta un caurspīdīga (嫩绿明亮) — intensīvāk zaļa nekā grauzdētajām tējām, jo tvaicējot maksimāli saglabājas hlorofils.
Tējas masa: Maigi, viendabīgi dzinumi spilgti zaļā krāsā — trešais no “trīs zaļajiem”.

7. Ķīmiskais sastāvs:

Tvaicēšanas tehnoloģija (蒸青) maksimāli saglabā svaigas lapas natīvo ķīmisko profilu:

Polifenoli (katehīni): Saturs ievērojams. Tvaicēšana saglabā katehīnus mazāk oksidētā formā nekā grauzdēšana.
Aminoskābes (t. sk. L-teanīns): Paaugstināts saturs — tvaicēšanas fiksācija 100°C temperatūrā ir saudzīgāka termolabilām aminoskābēm nekā grauzdēšana 140–200°C.
Hlorofils: Ievērojami paaugstināts saturs — tvaicēšana maksimāli saglabā zaļo pigmentu. Tieši hlorofils nosaka uzlējuma intensīvi zaļo krāsu.
Flavonoīdi (黄酮类, huángtóng lèi): Paaugstināts saturs. Pēc pētījumu datiem, Sjaņžeņdžaņ Ča piemīt ievērojama aktivitāte pret gripas vīrusiem un streptokokiem — efekts tiek saistīts ar flavonoīdiem un hlorogēnskābi (绿原酸, lǜyuánsuān).
Hlorogēnskābe (绿原酸): Paaugstināts saturs — pretiekaisuma un antioksidantu aģents.
Alkaloīdi: Kofeīns — mērens saturs.
Vitamīni: C vitamīns (maksimāli saglabāts, pateicoties maigajai tvaicēšanas fiksācijai).

8. Noderīgās īpašības:

Atvēsinoša un detoksikācijas iedarbība (清热解毒): Tradicionālās tvaicētās zaļās tējas īpašības.
Bronhu paplašinoša iedarbība (止嗽平喘): Tradicionālā medicīna piedēvē šai tējai spēju atvieglot klepu un elpas trūkumu.
Antioksidantu iedarbība: Polifenoli + flavonoīdi + hlorogēnskābe — trīskāršs antioksidantu komplekss.
Cukura un lipīdu līmeņa kontrole (降血糖血脂): Polifenoli un hlorogēnskābe.
Pretvīrusu iedarbība: Flavonoīdi un hlorogēnskābe ievērojami nomāc gripas vīrusus un streptokokus.
Svarīgi: uzskaitītās īpašības balstītas uz vispārpieejamiem datiem un nav medicīniski ieteikumi.

9. Uzlējuma pagatavošana:

Ūdens temperatūra: 85–90°C.
Tējas daudzums: 3 g uz 150 ml ūdens (attiecība 1:50).
Trauks: Stikla glāze vai baltā porcelāna gaivaņa.
Process:
1. Uzsildiet trauku, noteciniet.
2. Ieberiet tēju.
3. Ielejiet ūdeni līdz 1/3 tilpuma, “samitriniet” tēju 30 sekundes.
4. Papildiniet līdz 7/10 tilpuma. Pirmais pārlejums — 20 sekundes.
5. Nākamie — palieliniet par 10 sekundēm. Tēja iztur 3 uzlējumus.
Piezīme: svaigi iegādātu tēju ieteicams izturēt ~2 nedēļas, lai “aizietu ugunīga piegarša”. Novērtējot tēju, pievērsiet uzmanību pelējuma neesamībai — atšķiriet dabisko balto pūciņu (白毫) no pelējuma aplikuma (霉斑).

10. Uzglabāšana:

Uzglabāt hermētiski, tumšā, sausā un vēsā vietā, prom no svešām smaržām.
Optimāli — ledusskapī 0–5°C.
Uzglabāšanas termiņš — līdz 12 mēnešiem.
Pēc atvēršanas — izlietot 1–2 mēnešu laikā.

11. Cena un viltojumi:

Sjaņžeņdžaņ Ča — tēja ar ierobežotu ražošanu: kodols — klostera Juičuaņsi teritorija un blakus esošie ciemi. Trīs šķiras (特级, 一级, 二级).

Kā izvairīties no viltojumiem:
- Iegādājieties pie pārbaudītiem pārdevējiem ar Danjan pilsētas ģeogrāfiskās izcelsmes marķējumu.
- Novērtējiet formu: raksturīgā plakanā “plauksta” — unikāla forma, kas nav sastopama citām tējām. Sarullētas vai adatveida tējas lapiņas — cita tipa tēja.
- Pārbaudiet “trīs zaļos”: zaļa lapa, zaļš uzlējums, zaļa masa. Uzlējuma dzeltenīgums — liecina par nevis tvaicētu, bet grauzdētu tēju.
- Novērtējiet aromātu: tīrs, delikāts, bez “grauzdētām” notīm. Kastaņu vai pupiņu aromāts — cita tipa tehnoloģija.
- Pievērsiet uzmanību cenai: aizdomīgi zema — viltojuma pazīme.

12. Interesanti fakti:

Vienīgā tēja, kurai personīgi devis nosaukumu Li Bai — izcilais Tan dzejnieks, viens no ķīniešu dzejas “diviem svētajiem” (kopā ar Du Fu). Li Bai dzejolis “答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶序” — viens no senākajiem un slavenākajiem tējas darbiem pasaules literatūrā.
Mūks Žunfu (中孚禅师) — ne vienkārši budistu skolotājs, bet Li Bai radinieks pēc Li klana (族侄, “brāļadēls pēc klana”). Tādējādi tējas stāsts ir arī stāsts par ģimenes saitēm ķīniešu elitē 8. gadsimtā.
Tvaicēšanas tehnoloģija (蒸青) — Tan dinastijas laikmeta “dzīvais fosilijs”. Tieši šī metode tika izmantota Li Bai un Lu Ju laikā. Uz Japānu tā tika pārnesta 12.–13. gadsimtā un kļuva par sentja, gjokuro un matča pamatu. Pašā Ķīnā grauzdēšana (炒青) gandrīz pilnībā aizstāja tvaicēšanu — bet Sjaņžeņdžaņ Ča saglabāja seno metodi.
Li Šidžeņs — “Bencao gangmu”, lielākā farmakoloģiskā traktāta autors — atsevišķi izcēla Sjaņžeņdžaņ Ča kā “Ču valstības tēju” (楚之茶).
Klosteris Juičuaņsi — viens no senākajiem ķīniešu budistu tempļiem (dibināts 593. gadā), bet tā Pērļu avots (珍珠泉) — dabas objekts, kur no zemes izplūst burbuļi, kas atgādina pērles.

13. Salīdzinājums ar citiem tvaicētajiem (蒸青) un “nosauktajiem” zaļajiem tējām:

Eņši Juilu (恩施玉露): No Hubei. Arī tvaicēta (蒸青), arī no Hubei. Juilu — adatveida, ar “japānisku” raksturu; Sjaņžeņdžaņ — plakana, “plaukstveida”, ar Tan dinastijas auru.
Japāņu sentja (煎茶, Sencha): Arī tvaicēta (蒸し製). Bet sentja — vairāk “jūras” un “umami” orientēta; Sjaņžeņdžaņ — “tīrāka” un delikātāka, ar “saules” noti.
Nankinas Jü Hua Ča (南京雨花茶): No Nankinas — pilsētas, kur Li Bai deva tējai nosaukumu. Jü Hua Ča — grauzdēta, adatveida; Sjaņžeņdžaņ — tvaicēta, plakana. Atšķirīgas tehnoloģijas, bet — kopīga Nankinas saikne.
Lun Džiņ (龙井): Arī plakana, bet — grauzdēta (炒青), ar izteiktu pupiņu-kastaņu aromātu. Lun Džiņ — “strukturāls” un “umami”; Sjaņžeņdžaņ — “tīrāka”, bez grauzdētām notīm, ar tvaicētā tipa “trīs zaļajiem”.

Noslēgumā:

Sjaņžeņdžaņ Ča — tēja, kurai nemirstību dāvāja lielākais ķīniešu dzejnieks. Kad 760. gadā Li Bai saņēma no sava brāļadēla-mūka plakanu zaļo lapu, kas atgādināja daoistu nemirstīgā plaukstu, viņš ne vien deva tai nosaukumu — viņš ierakstīja tēju ķīniešu dzejas panteonā. Divpadsmit gadsimtus vēlāk “Nemirstīgā plauksta” joprojām tiek ražota tajā pašā Juičuaņ kalna nogāzē, pie tā paša Pērļu avota, izmantojot to pašu tvaicēšanas tehnoloģiju, kas tika lietota “Tējas kanona” laikā. Tās “trīs zaļie” — zaļā lapa, zaļš uzlējums, zaļā tējas masa — nav tikai vizuāla īpašība, bet arī taustāma saikne ar Tan dinastijas laikmetu: ar laiku, kad tēju tvaicēja, nevis grauzdēja, kad dzejnieki deva tējām nosaukumus, bet mūki tās radīja. Tiem, kas meklē ne tikai dzērienu, bet pieskārienu tūkstošgadīgai vēsturei — Sjaņžeņdžaņ Ča, tēja no nemirstīgā plaukstas, gaida savā nefrīta tējas traukā.

14. Salīdzinājums ar citiem tvaicētajiem (蒸青) un “slavenajiem” zaļajiem tējām:

Ēnshī Yùlù (恩施玉露): No Hubei. Arī tvaicēta (蒸青), arī no Hubei. Juilu — adatveida, ar “japānisku” raksturu; Sjaņžeņdžaņ — plakana, “plaukstas formā”, ar Tan dinastijas auru.
Japāņu sentja (煎茶, Sencha): Arī tvaicēta (蒸し製). Bet sentja — vairāk “jūras” un orientēta uz “umami”; Sjaņžeņdžaņ — “tīrāka” un delikātāka, ar “saules” noti.
Nánjīng Yǔhuā Chá (南京雨花茶): No Nankinas — pilsētas, kur Li Bai deva tējai tās nosaukumu. Jü Hua Ča — grauzdēta, adatveida; Sjaņžeņdžaņ — tvaicēta, plakana. Atšķirīgas tehnoloģijas, bet — kopīga Nankinas saikne.
Lóngjǐng (龙井): Arī plakana, bet — grauzdēta (炒青), ar izteiktu pupiņu-kastaņu aromātu. Lun Džiņ — “strukturāls” un “umami”; Sjaņžeņdžaņ — “tīrāka”, bez grauzdētām notīm, ar tvaicētā tipa “trīs zaļajiem”.

Noslēgumā: